天天热议:品味遵义·静听时光｜正安椒麻鸡

文 | 杨韬  ☊  播音 | 西西粒

旅途之中，唯有美景与美食不可辜负。

(资料图片)

安场，一个具有三百多年的历史文化名镇，人文荟萃，位于川黔交通要道，历来商贾繁华。

每月逢三六九，就是赶场天。熙熙攘攘的人群在古镇上的青石大街往来穿梭，小摊贩的叫卖声、老茶馆里的高谈阔论，还有顾客与商家讨价还价，多种声音构架起了小镇的精神与血脉。

安场古镇

一条不起眼的小巷子，行人很少，缓步往上走，不远处可见一块牌子立在门口，写着三个大字“椒麻鸡”，椒麻鸡是安场特色小吃之一。

老板是个热心的人，见到有客人来，赶紧招呼坐下，一张八仙桌加上靠背椅，桌上铺了一张一次性的塑料桌布，典型的流水席配置。老板再适时提上来一壶老鹰茶。

菜单上可供选择的东西并不多，但各有特色，油炸南瓜花或者凉拌红薯叶都是当地人的最爱。当然，既然招牌为椒麻鸡，这道菜定然必不可少。

安场的椒麻鸡很有特色，主要体现在食材和加工方面。

主材的选择是做好椒麻鸡的第一步，散养的童子公鸡为最佳，肉质鲜嫩，母鸡或者太老的公鸡会很柴，影响口感。把鸡洗干净放在大锅里用山泉水煮至八分熟，捞起来晾干，让水分充分流失，最后切片。切片尤其考验厨师的刀工，刀子斜入，切成坡刀片，整齐地码在盘内，每片鸡肉上都有肉有骨，片成的鸡片可能和鸡冠差不多厚，每片约4厘米长，片片均匀。这种做法和其他地方的白切鸡有相似的地方，然而对于一份正宗的椒麻鸡来说，这才刚刚开始。

其次就是佐料了，椒麻鸡的重点落实在一个“麻”字上。农村六月的鲜花椒，采摘下来，晾晒干，然后用自家的小磨粉碎成花椒面，放在罐子里密封好，避免气味挥发，待需要的时候适量取出，上好的酱油、醋、本地辣椒等调成椒麻味汁，浇于切片的鸡肉上，一碗清香扑鼻、色香味俱全的椒麻鸡就成功了。

口感鲜美的鸡肉入口微麻，两片嘴唇像被皮筋抽中，微微打颤，鲜香扑鼻，欲罢不能。可以佐以小酒，当下酒菜；或者一碗白米饭，当下饭菜也未尝不可。

椒麻鸡的平民化是其特点之一，除了在大型餐厅酒楼，因制作简单而成为当地老百姓的家常菜，在很多人家办的流水席上也能吃到，口感各异，却又大同小异。但大家公认的，最正宗的椒麻鸡，还是在安场镇，在这个小巷子里。

每每吃完，回味无穷，还要吩咐老板打包一份带走，下一顿再细细品尝。

岁月轮回，历久弥新，椒麻鸡，还保留着原来的味道。 

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